کدو سبز و هل

پیش‌تر درباره بادمجان، ماه آشپزخانه شرقی، نوشته بودم و نیز درباره اسفناج و این باور موروثی فریبنده که عضلات را حجیم می‌کند. حالا به مناسبت گفت‌وگویی خواندنی در یک مجله فرانسوی با تام پارکر بولز، بار دیگر به بحث سبزیجات بازمی‌گردم. او منتقد بریتانیایی متخصص غذاست و کتابی با عنوان «آشپزی و تاج‌وتخت» نوشته که در آن آمده است پادشاه بریتانیا و همسرش به طعم‌های ساده گرایش دارند. آن‌ها در بهار مارچوبه آب‌پز سفارش می‌دهند و با آغاز پاییز، همه انواع قارچ‌های خودرو را دوست دارند؛ یعنی قارچ‌هایی که بی‌آنکه کشت شوند، در جنگل‌ها می‌رویند. با فرارسیدن زمستان، ملکه هر روز فرنی‌ می‌خواهد که از گندم یا جو پخته شده باشد و ممکن است چند قطره عسل حاصل از کندویی در جنوب انگلستان نیز به آن بیفزاید. چه کسی بهتر از نویسنده این کتاب، که پسر کامیلاست، با ذائقه او آشنایی دارد؟
چارلز سوم برای آشپزهای محل اقامتش شرط و شروطی تعیین می‌کند. می‌گویند پادشاه دستور داده است که کدو سبز و کدو حلوایی بر سر سفره‌اش سرو نشوند. اما در بازارها، این روزها کدو حلوایی در همه رنگ‌ها و اندازه‌ها پیدا می‌شود و بازارش به مناسبت «هالووین» حسابی داغ است؛ رسمی که از آن‌ها به برخی کشورهای ما نیز راه یافته است. در فرانسه، کدو حلوایی و کدو سبز و انواع دیگری از سبزیجات که مدتی از سفره‌ها غایب بودند، با شکوهی پیروزمندانه بازگشته‌اند. چغندر، شلغم، سیب‌زمینی شیرین، کلم و همه سبزیجات قدیمی. کتاب‌هایی با عنوان «آشپزی مادربزرگ‌ها» منتشر می‌شوند و آشپزهایی در برنامه‌های تلویزیونی ظاهر می‌شوند تا اعتبار ازدست‌رفته این سبزیجات را به آن‌ها بازگردانند.
تلویزیون آنچه را در واقعیت می‌گذرد نشان نمی‌دهد. زنان و مردانی هستند که پس از برچیده شدن بازارهای میوه و سبزی، هر یک کیسه‌ای به دست می‌گیرند و میان جعبه‌هایی که کنار پیاده‌رو رها شده‌اند، می‌گردند و ته‌مانده‌هایی را جمع می‌کنند که دیگر برای فروش مناسب نیستند: برگ‌های زرد کاهو، هویجی پلاسیده، موزی لهیده، بادمجانی کپک زده و هر چیزی که بتوان با آن غذایی برای سد جوع تدارک دید. می‌گویند در این کشور گرسنه‌ای وجود ندارد. دولت دست‌کم امکانات زندگی را فراهم می‌کند و رستوران‌های رایگان به نیازمندان غذای گرم می‌دهند؛ اما دهان‌ها چیز بیشتری می‌طلبند. و خرگوش‌ها.
با پیشرفت روش‌های کشاورزی و جوانه‌زنی، مصرف‌کنندگان به خرید سبزیجات اصلاح‌شده ژنتیکی روی آورده‌اند. گوجه‌فرنگی‌هایی با گردی منظم؛ هرکدام از آن‌ها از نظر اندازه، شکل و ترکیب شبیه دیگری است. اما میوه‌ها و سبزیجات متفاوتی که فرورفتگی‌ها و جهش‌های ژنتیکی دارند، از قفسه‌ها کنار گذاشته می‌شوند. با این حال، این محصولات نیز بازارهای خود را دارند و مشتریانی به این بازارها می‌روند که از سبزیجات کودخورده بیزارند. این محصولات را در سبدهایی ساخته‌شده از مواد سازگار با محیط زیست، نه پلاستیک، عرضه می‌کنند: سیب‌زمینی‌ با برجستگی‌های عجیب، هویجی مارپیچ، انواع قارچ‌های خودرو و کدویی با شاخک‌هایی که گویی آفریده دست یک مجسمه‌ساز سوررئالیست است. محصولات پاک و عاری از مواد بیگانه را گران‌تر از محصولات «آلوده» می‌فروشند.
زمستان فصل سوپ سبزیجات و عدس است. پیاز و سیر از قدیمی‌ترین گیاهانی بودند که بر اجاق‌های فراعنه، بابلی‌ها و رومیان پخته می‌شدند. این دو همزاد در همه دوران‌ها حضور خود را حفظ کرده‌اند. کارخانه‌های آدامس و آب‌نبات نعناعی میلیون‌ها دلار درآمد به دست می‌آورند تا بوی دهان عاشقان را بپوشانند. ما در سرزمین خود هل می‌جویم و به آواز وائل الفشنی گوش می‌سپاریم که می‌خواند:«استويت من كحل وحبّهان/
از سرمه و هل، پخته و رسیده شدم».